Pía León: “La cosa più importante è offrire una cucina onesta”

All’età di trentaquattro anni, la peruviana Pía León è stata nominata “World’s Best Female Chef 2021” da The World’s Best Restaurants. León, che ha studiato cucina alla scuola Cordon Bleu di Lima, ha lavorato per dieci anni come head chef del ristorante Central, al fianco del marito Virgilio Martínez. Nel 2018 ha aperto il suo ristorante Kjolle.

Pía, perché il nome Kjolle?
Il kjolle è un albero che cresce in Perù a quote altissime. Ha un fiore giallo e arancione brillante che adoro. Il nostro ristorante Mil, che si trova nel centro archeologico di Moray, sopra i 3.000 metri di altitudine, è circondato da un paesaggio caratterizzato da questi alberi ed è così che mi è venuto in mente il nome per il ristorante.

Come ti senti a essere stata nominata miglior chef donna del mondo? 
Sono molto felice. Questo premio è stato, per tutto il team, uno stimolo per continuare a crescere. D’altra parte significa anche più responsabilità e più pressione. E più clienti al ristorante.

Qual è la missione e la visione di Kjolle?
Vogliamo offrire un prodotto locale e di qualità che abbia subito il minor numero possibile di lavorazioni. Usiamo ingredienti tipici del passato che riportiamo al presente in diversi nuovi piatti.
Recuperiamo le ricette tradizionali del Perù, quelle di casa, e le reinterpretiamo. Per esempio, nelle Ande un tempo la gente era abituata a mangiare la máchica, una specie di polvere di cereali andini che si mescolava con il latte; qui ora utilizziamo questa farina ma per fare il pane di máchica, ed è sorprendente per la gente assaggiare questo ingrediente ancestrale cucinato in modo così diverso.

Come descriveresti la tua cucina?
Così come la cucina del Central è concettuale, quella del Kjolle è intuitiva. Si ispira al frutto delle stagioni, a ciò che la natura offre da mangiare in un dato momento. Può quindi cambiare molto rapidamente. Ciò che mi interessa di più è mostrare la biodiversità del Perù.

Quali ingredienti sono protagonisti nel menù di Kjolle? 
Dalla costa, ovviamente, i frutti di mare; dall’Amazzonia molta frutta; dalle Ande tuberi, radici, cereali. Ci piace presentare i piatti con il nome del prodotto stesso, in modo semplice, e cerchiamo di intervenire il meno possibile nel processo culinario affinché l’ingrediente arrivi nel piatto il più puro possibile.

A che cosa ti ispiri quando crei i tuoi piatti? 
La più grande influenza la esercitano i viaggi. Non solo ho avuto l’opportunità di conoscere il Perù, ma ho potuto viaggiare con mio marito Virgilio per dieci anni in molti luoghi del mondo. Viaggiare significa andare un po’ più lontano e per uno chef è necessario uscire dalla cucina, condividere e apprendere la cultura di altri Paesi.

Ci parli di Mil?
Mil è un ristorante completamente sostenibile situato nell’area archeologica inca di Moray, in cui offriamo un menù degustazione in otto fasi, composto essenzialmente da tuberi e radici cucinati con metodi ancestrali. È un’esperienza gastronomica che racchiude un concetto molto profondo e sentito. Prima di mangiare si visitano le comunità locali, l’orto dove vengono raccolte le radici e le erbe e, successivamente, ci si siede a tavola davanti a uno dei paesaggi più impressionanti e magici del Perù.

Che cos’è Mater? 
Mater è un progetto di ricerca che accomuna i nostri ristoranti ed è basato sullo studio di ingredienti e tecniche culinarie. È guidato da mia cognata Malena, e vi lavorano nutrizionisti, antropologi e altri esperti con l’obiettivo di riscoprire le comunità e i prodotti che venivano utilizzati in passato, per recuperare la memoria gastronomica ancestrale del Perù. 

Cosa significa per te cucina sostenibile? 
Onestà, che vuol dire rispetto della stagione, del prodotto, e del proprio modo di essere. Se non avete intenzione di mangiare qualcosa in quel mese, non fatelo. 

Qual è il tuo piatto preferito di sempre? 
Il locro, che è uno stufato andino a base di verdure come zapallo (una specie di zucca), patate e choclo (mais), con formaggio.

Qual è la ricchezza gastronomica del Perù e in che cosa si differenzia dagli altri Paesi dell’America Latina? 
Oltre alla grande varietà della sua cucina, credo che il Perù si distingua per l’orgoglio, la fiducia e l’amore che noi peruviani nutriamo per la nostra gastronomia: ci alziamo pensando a cosa mangiare a colazione, a pranzo e a cena…
 
Quale prossimo progetto hai in mente? 
Stiamo per aprire un ristorante a Mosca chiamato Olluco, che è il nome di un tubero peruviano, e il nostro obiettivo futuro è aprire un ristorante anche in Giappone.

Che cosa significa “lusso” dal tuo punto di vista?
Il lusso è semplicità. Può significare trovarsi in un paesaggio, in un territorio che sia il più naturale e autentico possibile, avere un buon servizio in un ristorante amichevole, vicino… È un concetto che può cambiare nel tempo, come dopo la pandemia. Per me ora vuol dire anche avere del tempo “di qualità”, per poter vivere al meglio ciò che mi sta più a cuore.