Fuchsia Dunlop: “La cucina cinese sa da sempre che cibo, salute e ambiente sono profondamente legati”

La scrittrice ci racconta dell’apprendistato gastronomico, delle idee sbagliate sulla cucina cinese, del rispetto per l’autenticità e per le sfumature, dei suoi viaggi e di come un semplice pranzo in un villaggio dello Zhejiang le abbia cambiato la vita

Come ha deciso di specializzarsi nella cucina cinese?

Quando mi sono trasferita a Chengdu nel 1994 come studentessa universitaria, mi sono trovata improvvisamente nel cuore di una delle regioni culinarie più celebri della Cina. Ero circondata da cibo intenso, eccitante e delizioso... e non mi ci è voluto molto per capire che volevo imparare a cucinarlo. Ho iniziato da autodidatta, ma nel 1995 mi sono iscritta a un corso professionale per cuochi presso l’Istituto Superiore di Cucina del Sichuan. E lì è iniziato il mio vero periodo di formazione.

Come si è evoluta da allora la sua percezione della cucina cinese?

In quasi trent’anni ho imparato ad apprezzarne la straordinaria diversità e la raffinatezza tecnica. Nello stesso tempo, più mi addentro in questo mondo più mi rendo conto di quanto sia sconfinato. La cosiddetta “cucina cinese” racchiude così tante tradizioni regionali, così tante conoscenze locali, che ho ancora molto da imparare.

Ci sono esperienze culinarie che hanno particolarmente segnato la sua vita?

Ricordo un pasto nella provincia rurale dello Zhejiang, nel 2008, che ha ispirato il mio libro Every Grain of Rice. Si trattava di un pranzo contadino, preparato da un anziano del villaggio di nome Mao Cailan. La maggior parte dei piatti era a base di verdure locali di stagione, con solo una piccola quantità di carne e di pesce. Quel modo di mangiare mi ha ricordato che la cucina tradizionale cinese può essere un modello straordinario per un’alimentazione sana ed ecosostenibile. Qui i cuochi hanno una incredibile capacità di rendere le verdure deliziose, e spesso usano la carne o il pesce come esaltatori di sapore, non necessariamente come ingredienti principali. Ho gustato molti pasti simili in diverse parti del Paese, ma quello dello Zhejiang è stato davvero speciale.

Nei suoi libri lei insiste sull’importanza dell’autenticità. Come la applica alla cucina cinese?

Penso che “autenticità” sia un concetto ambiguo, una sorta di benedizione avvelenata. Come straniera che scrive di cibo cinese, cerco di essere fedele a ciò che ho assaggiato e imparato direttamente in Cina. Mi sforzo di fornire ai lettori ricette il più possibile simili a quelle reali. E se qualcuno segue le mie descrizioni, spero che il risultato sia abbastanza fedele da soddisfare anche il palato di una persona originaria della regione di cui parlo.

Tuttavia le cucine sono in continua evoluzione. Sono dinamiche, vive, e devono adattarsi agli ingredienti disponibili, al contesto, ai tempi. Per questo dovremmo avere la libertà di reinterpretare, senza essere vincolati da una visione rigida di ciò che è “autentico”.

Ha esplorato molte regioni della Cina. Ce n’è una la cui cucina, secondo lei, è ancora poco rappresentata al di fuori del Paese?

La verità è che lo sono tutte. Anche cucine come quella sichuanese, che sta già cominciando a guadagnare una certa notorietà internazionale, sono conosciute solo superficialmente al di fuori della Cina. Quello che si vede all’estero è solo la punta dell’iceberg, e lo dice una che studia la cucina del Sichuan da tre decenni.

Per chi vuole iniziare a cucinare cinese a casa, quali ingredienti e tecniche di base considera essenziali?

In termini di ingredienti, consiglierei: zenzero, cipollotti, aglio, salsa di soia, aceto cinese e olio di sesamo. E se si vuole approfondire la cucina sichuanese, sono indispensabili anche lare pasta di fagioli piccante, i peperoncini secchi e il pepe di Sichuan.

Per quanto riguarda invece le tecniche, le pratiche fondamentali sono tritare gli ingredienti in modo uniforme e in piccoli pezzi, padroneggiare la frittura nel wok e acquisire familiarità con la cottura a vapore.

In che modo la formazione presso l’Istituto Superiore di Cucina del Sichuan ha influenzato il suo stile culinario e il suo approccio alla cucina?

Quell’esperienza è stata una base straordinaria per costruire la mia carriera nella gastronomia, e per tutto ciò che preparo ogni giorno. Sono molto grata per aver avuto l’opportunità di imparare a cucinare la cucina cinese – e in particolare quella sichuanese – partendo da zero, in modo molto tradizionale e artigianale, senza macchine o altri dispositivi tecnologici. Solo tecnica, coltello, fuoco e wok. Le nozioni che ho appreso allora hanno influenzato anche il mio modo di cucinare il cibo occidentale.