José Avillez: “La tecnologia deve essere sempre al servizio del prodotto”

Cenare al ristorante Bairro do Avillez, nel sempre affascinante quartiere Chiado di Lisbona, è già di per sé un'esperienza. Ma farlo in compagnia dello chef José Avillez, che vi parla del suo immaginario gastronomico, dei suoi inizi, dei suoi progetti e persino degli ingredienti dei piatti del menu che ha selezionato, abbinati ai vini che produce lui stesso, supera ogni aspettativa ed è uno di quei "piccoli lussi" che trasformano completamente l'esperienza di un viaggio.

Abbiamo intervistato tra una portata e l'altra questo chef creativo e innovativo, due stelle Michelin, che ha iniziato a cucinare con la sorella all'età di 7 anni e che porta sempre con sé il profumo delle pinete e dell'oceano della sua nativa Cascais.

Chi è José Avillez? 
Sono uno chef e imprenditore portoghese Sono uno chef e imprenditore portoghese con la passione per la cucina e per il Portogallo. Sono cresciuta vicino all'oceano e a una pineta a Cascais, e questo ha avuto una profonda influenza sul mio lavoro. Ho studiato Comunicazione d'impresa all'università, ho avuto lezioni private con l'autore principale sulla gastronomia tradizionale portoghese e ho fatto molti stage in diversi ristoranti in Portogallo e all'estero, come El Bulli di Ferran Adrià, che ha trasformato il mio concetto di cucina. Ho un'immensa curiosità, un amore per i viaggi e una costante voglia di sperimentare e imparare. Amo l'innovazione e la creatività senza dimenticare la tradizione, la qualità e l'autenticità. Il mio obiettivo è promuovere la gastronomia portoghese e contribuire a rendere il Portogallo una destinazione gastronomica di prim'ordine.

Qual è l'origine della sua passione per la cucina, da dove proviene? 
Ho sempre avuto la passione per il cibo e per l'alimentazione fin da quando ero bambino Ho sempre avuto la passione per il cibo e per l'alimentazione fin da bambina. Ho iniziato a cucinare a casa quando avevo 7 anni. Cucinavo con mia sorella e vendevamo i dolci a parenti, amici e vicini. Non misuravamo gli ingredienti, ma le torte venivano bene. All'ultimo anno del corso di laurea in Comunicazione d'impresa, ho deciso di diventare chef

Un bravo chef si nasce o si diventa? 
Penso che si nasca e si diventi Penso che si nasca e si diventi. Prima si ha la passione per il cibo. E poi ci si appassiona all'apprendimento, alla sperimentazione e all'evoluzione. È un viaggio senza fine. La curiosità ti spinge ad andare avanti e vuoi imparare il più possibile.

Ha lavorato a El Bulli, cosa ha imparato da Ferran Adrià? 
Ferran Adrià ha avuto un ruolo che ha cambiato la mia carriera e la mia vita. Mi ha insegnato a pensare e ha rotto tutte le barriere che avevo. È un artista, uno scienziato, un inventore e un filosofo, tutto in uno. Capisce l'arte di dare piacere attraverso il cibo come pochi altri.

Come e quando è nato il suo primo ristorante? 
All'inizio del 2011 ho lasciato il ristorante con cui avevo conquistato per la prima volta una stella Michelin e ho deciso di avviare i miei progetti. È stato un salto nel vuoto. Avevo già un buon team al mio fianco, ci fidavamo l'uno dell'altro e condividevamo la volontà di camminare insieme. 

Abbiamo deciso di creare due ristoranti contemporaneamente Abbiamo deciso di creare due ristoranti contemporaneamente: Cantinho do Avillez e Belcanto, entrambi nel quartiere Chiado di Lisbona. Il Cantinho do Avillez è stato costruito da zero, abbiamo trasformato una polverosa officina in uno dei ristoranti di maggior successo di Lisbona. Il Cantinho do Avillez nel Chiado ha aperto i battenti nel settembre 2011. 

Allo stesso tempo, abbiamo deciso di acquistare il Belcanto, un ristorante emblematico, noto come luogo di incontro per l'alta borghesia fin dal 1958. Abbiamo ripensato e riconfigurato il ristorante in termini di sala e cucina, nonostante il peso della tradizione. Eravamo determinati a offrire una nuova alta cucina portoghese. Belcanto ha aperto le sue porte nel gennaio 2012. 

All'inizio abbiamo incontrato qualche resistenza, ma dopo un'ottima recensione sul New York Times, Belcanto è diventato un successo crescente. Nello stesso anno abbiamo ottenuto la prima stella Michelin. Nel 2014 abbiamo ottenuto una seconda stella Michelin e numerosi premi. Attualmente Belcanto è al numero 42 della lista dei "The World's 50 Best Restaurants".

Quale concetto gastronomico caratterizza la sua cucina? 
La mia principale fonte di ispirazione è la cucina portoghese. La tradizione, gli ingredienti, i sapori e le influenze sono sempre nella mia mente. Sono molto orgoglioso della nostra straordinaria cucina e vorrei che il mondo scoprisse quanto è buona. Ho una serie di principi e valori che non mi limitano, ma mi guidano. In poche parole, il gusto è la cosa più importante, la tecnica è al servizio del prodotto e gli ingredienti devono essere rigorosamente scelti

E i suoi diversi ristoranti? 
Al Belcanto (nel quartiere Chiado di Lisbona), insignito di due stelle Michelin e considerato uno dei 50 migliori ristoranti al mondo dalla prestigiosa "The World's 50 Best Restaurants", proponiamo una cucina portoghese contemporanea. 

Encanto, sempre nel Chiado, è un luogo incantato di alta cucina dove le verdure sono celebrate come inizi. Legumi, foglie, semi, alghe, funghi, fiori, frutta, uova e formaggi sono preparati e serviti con finezza.

Al Páteo, nel grande e sorprendente Bairro do Avillez, i frutti di mare e il pesce la fanno da padrone. Alla Taberna (Lisbona - Chiado), sempre nel Bairro do Avillez, offriamo buoni sapori portoghesi con un tocco di creatività in un'atmosfera molto rilassata. 

Il Mini Bar, all'interno del Bairro do Avillez, è un bar e ristorante gourmet che offre un nuovo concetto di intrattenimento e piccole esperienze gastronomiche varie e gustose, insieme a musica e divertimento. 

La Pizzaria Lisboa è il quarto ristorante che si trova nel Bairro do Avillez. Offre l'atmosfera divertente e familiare delle pizzerie. il Cantinho do Avillez (situato a Lisbona - Chiado e Parque das Nações, Cascais e Porto) offre una buona cucina di ispirazione portoghese influenzata dai miei viaggi in un'atmosfera molto confortevole. 

Tasca Chic, Jacaré e Barra Cascabel si trovano nella Gourmet Experience di El Corte Inglés a Lisbona. Tasca Chic è un ristorante sofisticato e contemporaneo con sapori tradizionali portoghesi, Jacaré è un ristorante vegetariano carnivoro e Barra Cascabel è un locale con i migliori sapori messicani, frutto della collaborazione con lo chef Roberto Ruiz. 

Infine, Tasca, presso l'hotel a 5 stelle Mandarin Oriental Jumeira di Dubai, è il nostro primo progetto di ristorante internazionale. Tasca si ispira a un concetto di ristorante tradizionale portoghese, la tasca. In Portogallo, le tasca sono ristoranti tradizionali che servono cibo autentico in un'atmosfera molto rilassata, vivace e vibrante. Ho pensato che il carattere di una tasca fosse perfetto per portarlo qui e reinventarlo, rendendolo moderno ed elegante ma catturando il patrimonio gastronomico portoghese che volevo mettere in mostra. Tasca offre negli Dubai una cucina portoghese contemporanea ricca e varia, basata su alcuni dei nostri migliori sapori e prodotti. Al Tasca, questi sapori autentici sono serviti in un ambiente magnifico con una vista spettacolare. Un'esperienza unica e imperdibile.

Cosa significa avere un ristorante come il Belcanto, con due stelle Michelin e considerato uno dei 50 migliori ristoranti del mondo? È un onore, una responsabilità o entrambe le cose? 
È sia un onore che una responsabilità È sia un onore che una responsabilità. Siamo sempre molto felici e grati di vedere riconosciuto il nostro lavoro. Festeggiamo e il giorno dopo lavoriamo ancora più duramente. Questi premi sono risultati importanti per la nostra città. Lisbona è una delle città più belle del mondo, piena di storia e di vita, con un ricco patrimonio culinario e una meravigliosa accoglienza.

Quali sono i suoi "piatti forti"?
È molto difficile scegliere. Forse il "Baño de mar" di Belcanto. Questo piatto parla del mio essere portoghese e della mia infanzia. Cattura il gusto più puro del mare e rende omaggio all'incredibile consistenza e al sapore del pesce portoghese che, secondo me, è il migliore del mondo

Cosa distingue la cucina portoghese dalle altre cucine? 
La cucina portoghese è tradizionale La cucina tradizionale portoghese è ricca di spezie, erbe e ingredienti freschi, grazie al nostro ruolo di primo piano nell'Età delle Scoperte. Il Portogallo ha una grande varietà di forme del territorio, condizioni climatiche, terreni e una lunga linea costiera. Ogni regione ha prodotti diversi ed eccezionali e una cucina particolare, quindi utilizziamo una grande varietà di prodotti e ingredienti: pesce, frutti di mare, merluzzo, maiale, agnello, vitello, olio d'oliva, aglio, coriandolo e altre erbe fresche, vari tipi di formaggio, vari tipi di salsicce, pane, patate, riso, cavoli... solo per citarne alcuni.

Dietro a un grande chef ci deve essere sempre una grande squadra per far funzionare tutto? 
 Dietro a un grande chef ci deve essere sempre una grande squadra per far funzionare tutto? Certamente. Sono molto fortunato ad avere un team incredibile che crede in me e mi accompagna in ogni momento. Lavoriamo tutti duramente e con grande passione. La mia preoccupazione principale è che tutti sappiano di essere parte essenziale della squadra

Cosa significa lusso per José Avillez?
Per me il vero lusso è il tempo.